Свинина, запечена «на дико»

Півтора кілограми нежирного свинного м'яса (найкраще— шинки) заливаємо в керамічний або емальований банячок гарячим маринадом , до складу якого входять: півсклянки білого сухого вина, сік однієї великої цитрини, 20 легко потовчених ягід ялівця, 10 зерняток перцю гіркого, 10 зерняток перцю духмяного, 2 гвоздички і 1 лавровий листок.

Всі складники довести до кипіння і полити м'ясо, яке повинно маринуватися 4 дні в холодному місці. Оскільки маринаду буде недостатньо, щоб залити повністю м'ясо, потрібно два рази в день його перевертати. Перед тим, як заливати м'ясо маринадом, обкладаємо його 2 цибулями порізаними на скибочки.

Вийнявши м'ясо з маринаду, слід натерти його сіллю і залишити в холодному місці на годину. Після цього обсмажуємо до рум'яної скоринки в 60 грамах (приблизно 2 столові ложки) смальцю і ставимо до духовки і допікаємо при середній температурі.

Час від часу м'ясо треба поливати „власним соком”. Через півгодини до м'яса додаємо 1 велику порізану на скибочки цибулю. Коли м'ясо стане м'яке, виймаємо його з духовки.

Підливку в посуді, в якому пеклося м'ясо, посипаємо десертною ложкою борошна і доливаємо проціджений маринад, в якому до того маринувалося м'ясо. Додаємо 1,5 склянки бульйону і варимо підливку. Підливка має тільки легко кипіти на маленькому вогні біля 10 хвилин.